Как-то раз мне довелось попробовать кофе в турке (джезве), приготовленный в одном из местных кафе. Стоит сказать, что я был действительно удивлен тем, насколько много людей здесь его любят. Мне самому напиток показался горьким и потому не самым вкусным, что меня расстроило. Ведь Кавказ славится высококачественным кофе – сладким и вкусным.

Поэтому мы с коллегами поставили себе новую цель: сделать так, чтобы каждый человек – от владельца домашней кофемашины до профессионального бариста – мог получить впечатляющий результат и заново открыть для себя прелесть приготовления кофе в джезве.

Долгие раздумья привели к решению приобщить к этому делу Сергея Блинникова – победителя чемпионата World Ibrik Championship в Берлине в 2019 году. В конце концов, кто, как не чемпион мира по приготовлению кофе в джезве, знаком со всеми тонкостями?

Начало коллаборации

С чего решено было начать, так это с выбора зеленого кофе. Базе следует уделить особое внимание, ведь именно с этих зерен все и начнется. Во время пребывания в Бразилии нами был выбран действительно уникальный лот – Бразилия Данило Барбоса. Таким образом, это можно было считать коллаборацией уже с двумя известными личностями. А это не могло не значить ничего иного, кроме гарантированного успеха.

Постановка задач

Выбранный лот был очень ярким и сочным, да и с настолько чистым вкусом, что пройти мимо попросту не получилось. Выбор на бразильские зерна пал еще и потому, что на первый взгляд это классическая основа, от которой сложно ожидать чего-то иного, помимо орехов, сухофруктов и шоколада.

Первой из поставленных нами задач стало развеивание сопутствующих мифов о кофе в турке. Например, как тот, что кофе, приготовленный таким способом, считается вредным.

Важно отметить, что нефильтрованный кофе действительно может повысить уровень плохого холестерина. Но эту проблему нетрудно решить, пропустив готовый напиток через бумажный фильтр при переливе в чашку. Если такового под рукой не оказалось, можно воспользоваться простейшим решением: взять ситечко, застелить бумажной салфеткой и уже через него пропустить готовый напиток.

Также, например, считается, что добавление молока в кофе способно нейтрализовать воздействие кофеина на организм. Этот миф был успешно развеян еще одним из чемпионов мира по приготовлению кофе в джезве – Вячеславом Бабичем. Добавление молока в кофе приведет лишь к тому, что кофеин распространится на больший объем жидкости. С другой стороны, кофе в комбинации с молоком влияет на общее состояние здоровья вполне положительно. 

Следующая задача, которую нам довелось решить – выбор профиля обжарки в турке. Все же, это не фильтр и не эспрессо, а нечто среднее. За основу было взято краткое развитие и определенная температура выгрузки, поскольку контакт воды и кофе осуществляется с большой интенсивностью. Было крайне важно сохранить все энзимы в кофе, а для этого его нужно было не передержать.

Определение оптимальных параметров

С определением нужной информации помогло большое количество экспериментов с приготовлением кофе в джезве. Однако они, как и ожидалось изначально, увенчались успехом. Вкус напитка полностью раскрылся, позволяя избежать чрезмерной карамелизации и других проблем. И вот он – долгожданный результат.

Для приготовления была взята турка. Более подробную информацию об этом инструменте уже можно найти здесь же, у нас на сайте. Помимо этого, были также взяты обычная газовая горелка и мягкая вода. Основной рецепт очень пост:

·        кофе – 10 г (желательно смолотого буквально в пыль);

·        вода – 100 мл (рекомендуем комнатной температуры).

Держать его на огне нужно всего три минуты. Но даже несмотря на этот краткий срок, мы рекомендуем не спускать глаз с кофе, пока он заваривается. В противном случае он легко может выкипеть, что лишит вас и вкусного напитка, и чистой плиты. Снимать турку с огня следует до того, как жидкость начнет закипать.

Для удобства можно следить за пенкой на поверхности. Она должна стать густой, шоколадного оттенка. В идеале нужно поймать момент, когда пенка уже соберется подняться. Если она уже «побежала» к краям турки, нужно понимать, что вкус и аромат напитка «убегают» также стремительно.

Если хочется, чтобы гуща быстро осела, можно немного постучать по днищу турки или же добавить в напиток всего ложку холодной воды. Но нужно понимать, что с гущей осядет и та ароматная пенка, которая является визиткой кофе из турки. Также рекомендуется немного нагреть саму чашку, прежде чем переливать туда кофе.

В результате у нас получился плотный сладкий напиток с ярко выраженными нотками шоколада и фруктов.