Что такое уровень экстракции кофе и TDS, для чего нужен рефрактометр

Экстракция, TDS, что такое рефрактометр

Кофе можно считать отдельным видом искусства, основанным на внимании к ключевым деталям. Один из важных аспектов – это понимание базовых процессов, которые происходят при заваривании кофе. Его качество определяется двумя важнейшими параметрами – процентом экстракции и показателем TDS. Они связаны между собой и имеют большое значение для формирования вкусового профиля кофейного напитка. Узнать эти параметры позволяет специальный прибор – рефрактометр. Данный материал призван помочь разобраться в базовых тонкостях, которые позволят получить идеальный кофе.

Уровень экстракции

Экстракцией называется процесс извлечения растворимых веществ из перемолотых кофейных зерен в воду в ходе приготовления напитка. Когда вода проходит сквозь зерна, из них извлекаются различные соединения, отвечающие за окончательный вкус, аромат и даже саму текстуру готового кофе.

Уровень экстракции – это процент содержания веществ, извлеченных из перемолотых зерен. Он может колебаться, в зависимости от различных факторов. К примеру, это температура воды, величина помола или время заваривания.

Выделяют три ключевых уровня экстракции:

1. Недоэкстракция. Показатель варьирует в пределах 15-18%. Вкус такого напитка получается кислым, ненасыщенным и даже водянистым, что говорит о нехватке извлеченных веществ.
2. Идеальная экстракция. Показатель варьирует в пределах 18-22%. Это оптимальный уровень, так называемая «золотая середина». Вкус получается идеально сбалансированным. Горечь, сладость и кислотность создают идеальную чашку где все атрибуты вкуса находятся в комплексе.
3. Переэкстракция. Показатель свыше 22%. Вкус такого кофе обычно резкий, с агрессивной горечью. Это означает, что напиток получил слишком много веществ.

Уровень экстракции, по сути, имеет главное значение в создании вкуса кофейного напитка.

Что такое TDS?

Показатель TDS (или Total Dissolved Solids) демонстрирует количество растворенных частиц. Иначе говоря, он показывает степень концентрации веществ, извлеченных в напиток. TDS отвечает за насыщенность кофе и его плотность. Показатель оптимально сбалансированного напитка варьируется в пределах 1,15-1,45%.

Вычисление TDS дает возможность бариста и простым поклонникам кофе провести оценку концентрации экстрактов в готовом напитке. Это поможет подкорректировать процесс заваривания, чтобы достичь желаемого результата. Вот почему TDS – это также инструмент для лучшего понимания конечного результата.

Какова связь между экстракцией и TDS?

Эти два параметра связаны друг с другом, ведь оба демонстрируют количество веществ, которые получил готовый напиток. Их взаимосвязь можно пояснить так:

• Экстракция дает понимание того, какой именно процент веществ был выделен из общего количества кофейных зерен, использованных для приготовления.
• TDS, в свою очередь, демонстрирует концентрацию извлеченных веществ относительно готового напитка в получившейся чашке.

Чем выше уровень экстракции, тем выше и TDS. Но важно понять, что повышенный TDS вовсе не означает высокое качество кофе. Напротив, часто он говорит о переэкстракции. Именно сочетание усредненных показателей уровня экстракции и TDS позволяет получить идеальный баланс вкуса.

Что такое рефрактометр?

Рефрактометр – это прибор, который позволяет определить процент TDS. На основании которого мы можем высчитать процент экстракции. Работает по принципу показателя преломления света. Данный прибор лучше всего использовать в связке с так называемым «квадратом заваривания», который применяется обычно для фильтр-кофе. На вертикальной оси этого графика отмечены показатели TDS, а на горизонтальной – уровень экстракции. Зная оба эти параметра, с помощью квадрата заваривания очень легко понять, попадает ли приготовленный напиток в параметры идеального вкусового баланса.

Использовать прибор несложно, если следовать инструкции:

1. Включить рефрактометр и ненадолго оставить его, чтобы стабилизировались температурные показатели. Если нужно, можно воспользоваться функцией калибровки. Так результат будет более точным.
2. Измерить температуру только что приготовленного кофе и позволить ему немного остыть либо нагреться до оптимального уровня. Этот нюанс указывается в инструкции к прибору.
3. Нанести пару капель образца на рефрактометр и замерить индекс преломления, который автоматически будет переведен в TDS в растворе.

Полученные данные останется сравнить с нормой, а также с уровнем экстракции, который, в свою очередь, вычисляется по специальной формуле:

Е = TDS * МК/МС

Где:

• Е – процент экстракции;
• TDS – концентрация частиц, растворенных в готовом напитке;
• МК – вес готового напитка (мл);
• МС – вес использованных зерен (г).

С помощью такого подхода и опоры на квадрат заваривания, можно корректировать вкусовые качества получившегося кофе, меняя технику приготовления или выбирая другое сырье.

И все же нельзя забывать о том, что идеальные показатели вкуса – величина объективная, а личные предпочтения всегда останутся субъективными.