Ошибки при взбивании молока

Очень многие люди ценят кофейни не только за теплую и уютную атмосферу или красивый латте-арт, превращающие каждую чашку кофе буквально в маленькое произведение искусства. Значение имеет также качество напитка, приготовленного профессиональным бариста. Хорошо приготовленный эспрессо и правильно взбитое молоко – то, что приносит истинное удовольствие настоящим кофеманам. И хотя кажется, что в создании молочной пены нет ничего сложного, существует множество связанных с этим ошибок, способных повлиять на качество конечного напитка.

Больше о молочной пене

Молочная пена представляет собой огромное количество микропузырьков, образующихся в процессе взбивания молока посредством пара. Пена, созданная по всем правилам, должна образовать плотную, однородную массу с кремовой текстурой и без крупных пузырей. Это не только создает стабильную основу для латте-арта, но имеет большое значение для текстуры и вкуса самого напитка.

Пена образуется за счет эмульгирования молочного жира и белков, удерживающих пузырьки воздуха. Чем мельче и однороднее пузырьки, тем лучше получается результат.

Молочную пену можно сделать, используя самое разное оборудование:

• Вспениватель. Компактный прибор, который нагревает и взбивает молоко нажатием единственной кнопки.
• Капучинатор. Встроен в кофемашину и делает идеальную пену автоматически.
• Паровая трубка. Подает горячий пар, который и применяется для создания пены достаточной плотности.

Топ причин, почему взбить молоко не получается

Это основные проблемы, с которыми часто сталкиваются новички:

• Несоблюдение этапов взбивания. Сначала идет расширение. Далее, после того как набирается нужный объем, следует дождаться нужной температуры и затем прекратить взбивание. Только в такой последовательности. Сначала взбить, потом дождаться нужной температуры.
• Молоко комнатной температуры. Если молоко уже теплое, оно быстрее придет к допустимым границам нагрева. Это сократит время на взбивание, что необратимо скажется на качестве результата. Поэтому молоко нужно хранить в холодильнике и взбивать его холодным
• Перегрев молока. Молоко раскрывается лучшим образом в температурном диапазоне 55-60℃. Это идеальный вариант для молочных напитков. Тогда раскрывается хорошая сладость и приятная сливочность. Пена становится эластичной и глянцевой. Если перегреть молоко, оно потеряет сливочность, а пена быстро отделится от общей массы молока.
• Неподходящее молоко. Речь идет о количестве белка. Для стабильной пены рекомендуется выбирать молоко с содержанием белка от 3 г на 100 г жидкости. 

Что еще влияет на качество пены?

Когда речь идет о взбивании молока с помощью паровой трубки, важно знать еще несколько деталей относительно пара, которые помогут не совершить скрытых ошибок:

• Влажность. Сухой пар – стабильный результат. Если в вашей кофемашине слишком влажный пар - это отразится на вкусе конечного напитка, у него пропадет сливочность и естественная сладость молока.
• Давление. Оптимальный уровень давления варьирует в пределах 1-1,5 бар. Если показатель будет низким, .давления не хватит чтобы раскрутить воронку в питчере. Более высокий уровень же быстро перегреет молоко и времени на достижение хорошей текстуры совсем не останется.
• Температура. Оптимальный уровень – 55-60°C. Если уровень будет выше, пена начнет разрушаться, а молоко станет горчить. Более низкая температура приведет к нестабильности и быстрому оседанию пены.

Пена как у профи

Чтобы молочная пена получилась идеальной, важно учитывать несколько ключевых моментов:

• Взять молоко нужно только из холодильника. Оптимальная температура составляет 3-6℃ .
• Как только рукам перестал передаваться холод от питчера, это говорит о том, что нагрев составляет около 40℃.
• Время перемешивать, чтобы пенка стала однородной. Этот этап также занимает не больше 15 сек, и должен завершиться, когда пена станет плотной и стабильной, но без перегрева.
• Распознать нужную температуру нетрудно – питчер еще не будет обжигающе горячим, но держать его уже станет некомфортно.

В процессе взбивания молочной пенки опыт бариста – это решающий элемент. Результат получится идеальным только при сочетании всех основных нюансов – от температуры до позиционирования питчера.